强劲的世界非物质文化遗产--茅台酒酿工艺丨%x--回忆资讯综合网

强劲的世界非物质文化遗产--茅台酒酿工艺丨%x

2023-02-25 ℃ 条点评

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图片来源：贵州茅台官网

新春佳节将至，作为无数中国人重要聚会上的“参与者”，具有仪式感的茅台酒已经是我们情感的“见证者”了。在依旧特别的2021年，就地过年政策势必影响春节旺季的白酒销量。茅台响应政府号召，坚持“疫情防控”和“稳市稳价”两手抓，与多地经销商进一步完善服务消费者举措，坚持提升购酒体验和消费满意度。茅台已经做好准备迎接2021春节档了。

今天，让我们深度挖掘一下，茅台酒作为大曲酱香型白酒中的佼佼者其背后经久不衰的原因。

公司简介：

中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司是国家特大型国有企业，总部位于贵州遵义市茅台镇，平均海拔 423 米，占地约1.5万亩，其中茅台酒地理标志产品保护地域面积为15.03平方公里，员工3.6万余人。

茅台集团以贵州茅台酒股份有限公司为核心企业，涉足产业包括白酒、保健酒、葡萄酒、金融、文化旅游、教育、酒店、房地产及白酒上下游等。主导产品贵州茅台酒历史悠久、源远流长，具有深厚的文化内涵，1915 年荣获巴拿马万国博览会金奖，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌一起并称“世界三大（蒸馏）名酒”，是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，是绿色食品、有机食品、地理标志产品，其酿制技艺入选国家首批非物质文化遗产代表作名录，是一张香飘世界的“国家名片”。

图片来源：百度

茅台酒的酿造集天时地利人和之势

除了茅台集团自身独到的酿造工艺之外，值得一提的是其得天独厚的地理位置。

茅台镇位于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，地势低凹，河谷地势形成了一个相对封闭的环境。

图片来源：贵州茅台官网

另外，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。紫色砂页岩地质结构，这种土壤酸碱适度，土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，十分有利于水源渗透过滤和溶解红层中的有益成分。

同时，就气候而言，该地冬暖夏热雨水少，茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带，四周三山怀抱，海拔多在500米以下，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。

而且，酿造茅台酒的水质好。经科学检测，赤水河水质无色透明，无异味，微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含水量均符合要求。

图片来源：贵州茅台微信公众号

总结来看，茅台镇是独一无二的酿酒宝地。当地的人们世代维护其得天独厚的环境，坚持以古法酿造，使得高品质的茅台酒得以传承。

茅台酿酒工艺博大精深、源远流长

茅台酒作为中国大曲酱香型酒的鼻祖和典型代表，其品质魅力源于其得天独厚的酿造环境和悠久的历史、深厚的文化，更源自于其独具一格的酿造工艺。被评为世界非物质文化遗产的茅台酒酿制工艺，在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺是最为复杂的，在世界酿酒业中，也十分罕见。

图片来源：贵州茅台官网

酱香型白酒作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一，其最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象，最为时长的生产周期给人传递了匠心的力量。这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累与沉淀，逐渐形成复合香，带有舒服酱香味的同时浓香、窖泥味会减轻很多。而本篇文章所描述的茅台就是酱香型白酒中的佼佼者。

制曲过程

图片来源：贵州茅台官网

茅台一直沿用一道古老的制曲方式，将小麦粉碎，加入水和"母曲"搅拌，放在木盒子里，女工站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。通过踩曲，能让微生物充分和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群，确保了酒曲品质的优秀。通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。经过踩曲的小麦形成曲块，进行入仓。随后进行两次翻曲，将曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

踩曲

图片来源：百度

翻曲

图片来源：百度

其中，茅台制曲的关键在于：其仍沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，有利于微生物生长及后期发酵。

其次高温制曲，大曲在发酵过程中温度达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。

最后是茅台大曲的黄曲率高，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲。白曲因发酵程度不足造成，黑曲为发酵过度造成，黄曲品质好、发酵程度适宜，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标。多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上。

制酒过程

图片来源：贵州茅台官网

首先是两次投料，即下沙、造沙，这是茅台酒生产打基础的环节。下沙是指在重阳时，把高粱磨成二八成，润粮加母糟蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。造沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。

下沙

图片来源：老酒之家

润粮

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蒸透

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摊凉

图片来源：百度

之后进行的是发酵环节，酒美在于香，“生香靠发酵”。茅台酒的发酵需要采取两种方式进行。

一为开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”。通过把酒醅摊凉，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中对人体有益的微生物，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵。

图片来源：老酒之家

二为封闭式发酵，又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”。是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。

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其中，茅台制酒的特点在于：茅台酒制酒过程为一年一个生产周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬。在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。

另外，高温堆积发酵是茅台酒酿造的重要工序，堆积温度高达50℃左右。堆积过程中通过网罗、筛选和培养微生物，形成了特殊的入窖微生物体系，同时还起到产生特殊香味物质和提供前驱物质的作用。

最后就是其注重高温馏酒，茅台酒的馏酒温度高达40℃，有利于低沸点物质挥发、高沸点物质保留，形成了茅台酒挥发性物质少、高沸点物质多的特殊成分体系，是茅台酒饮后不口干、不上头的一个重要原因。

图片来源：贵州茅台官网

探究七轮取酒的奥秘

取酒阶段的酿酒工艺，需要结合季节生产并要与温度进行持续的抗争。茅台镇基于其独有的微生物优势则更需要加以小心。在第一、二轮次取酒时，已然为冬季，酿酒师们需要防止低温，以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件；到了第三、四、五轮次时，酿酒师们又需要提防高温。究其原因在于，微生物的生长繁殖需要有稳定的温度空间，温度的过高或过低不利于其的存活与繁殖。

图片来源：封面新闻

而茅台酒季节性生产、多轮次发酵取酒是有科学依据可寻的：

其一，季节性生产顺应天时，承接地利，是茅台酒传统工艺的标志性特点。经两次投粮、七轮取酒，将四季的温度变化与原料特点有机结合，自然发酵得到不同风格特征的基酒。且多轮次发酵生成的醇、酸、醛、酯、杂环类及芳香族等化合物及其前体有利于茅台酒独特风格的形成。

其二，多轮次取酒是根据酵母耐酒精的能力来决定的，即“整存零取”。一般来说酒醅中酒精含量达到或超过8%时，产酒酵母老化而自溶，即使含再多的糖份也不能被利用，将停止乙醇发酵。而一次酒开始酒醅淀粉含量高达38%左右，每轮次发酵淀粉下降4%左右。

茅台的七个轮次产酒，次次关键。其中三四五轮次，被称为“黄金轮次”，占了全年总产量的大部分，勾调时占到茅台成品酒的较大比例，风格和特征与成品茅台酒最为接近。

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贮存与勾兑过程

图片来源：贵州茅台官网

茅台酒因窖藏陈酿，使得酸、脂、醇转化更加平衡，酒中的成分更加丰富。窖藏陈酿时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，增强酒分子的亲和力，大大减少了游离分子的比例，使酒体更加老熟、醇厚、稳定。

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勾兑时按照质量标准把不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，形成勾兑方案，再按照合格的勾兑方案按比例放大进行勾调。

图片来源：茅台时空

贮存也是有讲究的：轮次酒必须经过3年以上的贮存才能进行勾兑，经大型勾兑检验合格后，还要存放半年以上才能包装出厂。在陈酿过程中不断发生着复杂的物理化学反应，使酒体中的低沸点及刺激性物质自然挥发、香味物质得以保留，同时加快酒体老熟，使之更加醇厚、柔和。

茅台对于陈酿长期使用陶坛作为贮存容器，陶坛的微孔结构具有良好的透气性，有利于酒的老熟。

结语

茅台酒以优质高梁、小麦为原料，利用当地得天独厚的自然条件，严格传统的工艺操作，精心勾兑，长期陈酿，具有酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，协调醇厚，回味悠长，空杯留香持久，酒度低而不淡，香而不艳，饮后不上头、不刺喉的独特风格。茅台酒传统工艺不仅是茅台酿酒人的智慧结晶和世代传承，同时代表着中国白酒文化的源远流长，是全中国乃至全人类的共同财富。